골목식당 정리

 

1 이대 골목

-붐업요원식당: 남자 두 명이라서라고 하기는 싫지만 확실히 분위기가 너무 칙칙했다. 메뉴는 하와이안 포케, 연어포케 같이 상큼하고 싱싱한데 두 사람과의 조화는 별로였다. 가게의 분위기와 메뉴에 맞는 종업원도 중요하다. 

 

2 충무로 필 스트리트

-떡볶잇집: 회전율에 대한 중요성을 모르고 있었다. 점심시간에 한 테이블만 더 받아도, 한 달매출이 30은 차이가 난다. 회전율을 높이기 위한 팁은 소소하다. (재료 한데 모아놓기, 계란 껍질 미리 까놓기 등) 그저 최대한 어느 부분에서 시간이 많이 소요되는지, 로스가 발생하는지를 계속 예민히 생각해야한다. 점심타임피크는 정해져 있기 때문에, 오로지 시간싸움!!!! 

-인테리어도 당연히 중요하다. 국숫집에 초록 벽은 식욕을 돋구지는 못할 것.

-원가 계산에 대한 오해) 원가란 원래 딱 거기 들어가는 '식재료만'을 계산한 것이다. 가겟세나 전기비 등등이 아닌.

-국숫집의 원가계산 오해는, 좋은 거 쓰고 많이 주니까 남는게 없어.가 아니라 X 내가 원하는만큼 팔질 못해서. O였다. 

음식에 대한 신념과 고집, 푸짐한 양은 좋지만 이런 계산을 할때에 있어서는 과학적으로 접근해야 정확히 알 수 있는거다. 

-돈차식당: 손님을 배불리 먹이고 싶단 마음으로 너무 많은 양은 과다하다. 너무 빠른 솔드아웃은 뒤에 손님을 못받게 할 수 도 있고 음식 총량을 유지하려면 식자재를 더 추가하지 않는이상(내 살 깎기) 물 같은 것을 추가해야하기 때문에 전체의 질을 떨어트리기 때문이다. 내 살 깎기를 감당할 수 있다면 더 주든 상관없다고 생각. 어쨌든 '음식의 질 유지하기'가 잊지 말아야 할 포인트 인 것 같다. 

 

3 마포 소담길 

- 주방과 홀, 적정한 사장님의 포지션은? : 조리 가능한 사장님 이면서 홀. 왜냐면 주방에 있으면 너무 손님과의 커뮤니케이션도, 응대도 어렵다. 단절되는 것. 그렇지만 조리를 못하면 주방이모의 권력이 너무 세져서 눈치를 보게 됨.

- 잔반에 힌트가 있다. 모든 데이터는 거기서 나온다 

-스피드와 주방의 동선, 모두 중요하다. 주방에서 홀을 살필 수 있는 시야까지 확보되어 있다면 더 좋다. 

-카레우동) 물기를 얼마나 체에 잘 받쳐 제거하느냐가 관건이다. 왜냐면 우동의 남은 수분이 얼마냐에 따라 국물의 농도가 왔다갔다하기 때문. 예전에 내가 막국수 할 때도 체에 안 받치고 그냥 해서 맹맹했던 거구나. 하긴 당연해

-홀은 가게의 얼굴. 진짜진짜 중요. 여기서의 센스가 주방의 피로도를 좌지우지 한다. 주문이 밀리거나 미스오더나면 피해는 고스란히 주방에게 전가. 

 

4 해방촌 신흥시장

-요리를 만드는 사람의 눈높이와 손님의 눈높이는 현저히 다름을 기억해야 한다. 손님의 기대치를 높이게 하는 일을 생략하라(토핑 선택하게 하기 등) 

 

5 뚝섬

-샐러드집: 동그랬던 그릇에서 넓적한 그릇에 펼쳐놓기의 변화

이렇게만 해도 손님의 마음부터가 달라진다. 음식은 맛으로만 평가받는 것 같지만 이런 시각적 요소부터도 '양이 많다'는 생각을 들게할 수 있고, 그러면 가성비적 측면에서 훨씬 만족스러운 식사를 하고 돌아가게 된다. 가게에 들어오는 순간부터 눈으로 느낌으로 생각으로 여러 것들이 혼합되면서 음식은 평가된다. 

+닭가슴살을 통으로 준 것: 나이프질을 하게 하면서 레스토랑에 온 것 같다는 느낌을 줌 

= 그릇을 바꾸고 재료들을 펼쳐놓아 보여준 결과 시식단 전원이 재방문의사O로 바뀜 !!

 

-족발집: 본인의 입맛을 버리라는 게 아니라 가져가되, 그 입맛이 시장에서 '어디에' 위치해있는가를 아는 게 중요하다. 그 감각을 본인이 놓칠 때가 많다. 나만의 틀에 갇힌 맛을 낼 수도 있다. (대중의 감각이 필요함) 

-경양식집: 본인의 스타일 유지하는 거 좋다. 음식 하는 사람은 고집이 있어야 하니까. 내가 주는 솔루션은 어디까지나 통계에 기반한 것이다. 성장률을 빠르게 높여보기 위해 그간 경험했던 것을 알려주는 것. 통계를 무시해선 안된다. 하지만 통계를 꼭 따라가지 않아도 성공하는 집도 있긴있다. 대중적인 맛이 아닌데도 줄 서는 맛집이 있더라. 근데 그런 집(소수의 취향이 맛집이 되는 경우)은 진짜 20년 막 이렇게 해서 그 매니아층을 고대로 모아모아 끌고 간 경우이다. 쭉 변하지 않은 경우. 그렇게하려면 얼마나 오랜 시간을 고생하겠나. 기다리다 지치면 누가 보상해주는 것도 아닌데. 

정 그러고 싶다면 우선 평균치의 입맛, 세팅같은 것으로 진입해 고정 손님 층을 만들어 놓고, 조금씩 조금씩 본인만의 스타일을 넣어간다면 찬성. 

 

6. 신포시장

-밥튀김: 주먹밥 25개를 한꺼번에 넣고 튀겼다 -> 더 느끼해지는 방법 -> 왜? 기름온도가 한꺼번에 확 낮아지기 때문에 그만큼 더 오래 튀겨야해서 주먹밥이 기름을 많이 먹게 된다 

주방에선 주,부가 확실히 구분돼 있어야 한다. 총괄쉐프가 여럿이면 서로 부딪히고 역할도 애매해진다. 주방에선 기 싸움이 있어선 안된다 

 

-타코야끼) 조보아와의 대결 

손에 익었다 생각해서 1년 내내 별 생각없이 타성에 젖어 한 사람 < 하나하면서도 생각하고 하나하면서도 영상보며 생각한 사람의 차이는 크다